Boulangerie e Patisserie DUO Gourmet
PÃO DE BATATA – Por: Beto Andrade
A História
Conta à história que 14/01/1790, a mais de dois séculos atrás, foi elaborado o Pão de Batata.
Foi desenvolvido no laboratório do cientista francês Antoine-Augustin Parmentier.
Durante o caos provocado pela Revolução Francesa e da queda da Bastilha, ele recebeu a autorização para trabalhar uma fórmula de se preparar pão sem farinha de trigo ou de centeio. Ele fez bem mais do que inventar o Pão de Batata. Anteriormente a este período, ele experimentou diversas formas de preparar o tubérculo (cozidas, fritas, em purê, em sopas, em saladas, etc…). Tudo isso para provar aos franceses que a batata não era venenosa.
A gastronomia passou a partir destas contribuições, a viver uma nova historia. Boa parte do mundo deixou de passar fome.
A descoberta deu nova dimensão a economia e valores étnicos. Transformou a agricultura alemã, deu nova qualidade calórica aos egípcios e elevou à China a maior produtora mundial da batata. Aos italianos propiciou a produção de nhoque, aos belgas, batatas fritas. Para os russos e polacos, base para a vodca, aos espanhóis, as tortilhas, aos portugueses o caldo verde e mais batatas nas bacalhoadas.
Van Gogh pintou o quadro dos proletários reduzidos a condição de “comedores de batatas”.
O Mestre Escoffier, publicou 60 receitas utilizando a iguaria.
O Chef Ducasse divulgou uma fórmula esplendorosa para seu purê: 1/2 kg de batatas e 1/2 kg de manteiga.
E tantos outros mestres (Chefs), que produziram, desenvolveram e brilharam com um ingrediente que em séculos passados na Europa, era simplesmente comida para porcos.
Uma das receitas do nosso Pão de Batata é feito com % de farinha de trigo e % de féculas de batata.
Protolo: Pão de Batata % (g, mL)
Farinha de trigo 100% 1000g
Féculas de batata 12% 120g
Açucar 15% 150g
Leite em pó 2% 20g
Melhorador (composto enzimático) 1% 10g
Fermento biológico fresco 7% 70g
Ovos 10% 100g
Gordura hidrogenada 10% 100g
Sal 2% 20g
Água gelada 60% 600g(mL)
Método: Direto convencional
Modo de preparação na amassadeira
1. Colocar os ingredientes seco na masseira, misturando-os (sem o Sal);
2. Colocar o sal, os ovos e a gordura vegetal e 1/3 da água gelada, misturando-os;
3. Vai acrescentando o restante da água gelada, observando o ponto de véu;
4. Retire a massa da amassadeira e deixe em repouso;
ATENÇÃO: Durante o repouso, o fermento metaboliza o amido do trigo em um processo anaeróbico chamado de “etano-alcoólico”, que tem como consequência a produção de gás carbônico, sendo o resultado procurado.
5.Deixamos a massa fermentar, em repouso, por duas vezes, mediados por dois trabalhos na massa.
5.a) O primeiro é o que incrementa a produção de gás carbono e aumenta a retenção pelo glúten. A fase de fermentação de 80% (aproximados 60 minutos). Este período, a massa vai tomando forma de uma abóboda, ou Coroa. Quando a abóboda esta transparente, esta pronta para o segundo repouso
5.b) Antes do segundo processo de repouso, modelamos (fracionamos), a massa em bolas de 100gramas cada e boleamos e recheamos com Catupiry. Fechamos bem, envolvendo o Catupiry e colocamos esta parte para baixo na forma.
6. Esperar crescer por aproximados 20 minutos (a fase restante de fermentação, os 20% restante) e assar a 150ºC por 25 minutos, sem vapor.
Dica: Fiz a massa sem o melhorador e permaneceu gostosa e fofinha…. Bom apetite!!!
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